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Quinta, 03 de agosto de 2017, 10h05

GASTRONOMIA

Um pouco da 'terrinha' em forma de bacalhau

Rita Comini, editora de A Gazeta


                                                                                            Bacalhau Amauri, o mais pedido da Taberna Portuguesa

Bacalhau em milhares de versões

Dizem na “terrinha” que existem 356 receitas de bacalhau, uma para cada dia do ano. Na verdade elas somam mais de mil. E, se pensarmos nas muitas formas de servir esse pescado, ou esses pescados de origem norueguesa ou nórdica, elas vão se multiplicando “ad infinitum”.

O bacalhau ganhou os mares e conquistou o paladar dos brasileiros através dos nossos patrícios portugueses que para cá trouxeram esse que é um dos produtos mais consumidos no mundo.

Talvez isso explique o fato de ser tão valorizado e apreciado, a ponto de se tornar o ingrediente chave de muitos restaurantes em diversos países.

                         Lagostas grelhadas da Taberna Portuguesa

Sônia acrescenta que, a cada dois anos, criam novos pratos. O mais novo deles é o bacalhau à provençal, no cardápio há apenas cinco meses, mas que já se tornou “queridinho” dos clientes.

Ela revela que um novo prato de bacalhau “com um pouco de tempero cuiabano” está sendo testado, mas faz segredo dos detalhes.

As novidades não são provadas por todos. Existem clientes fiéis que não abrem mão dos sabores que lhe são familiares.

“São pessoas que vêm ao restaurante há anos, muitos comemoram aqui seus melhores momentos, aniversários, noivados, casamentos, criam um vínculo conosco”, conta emocionada e orgulhosa. Ela ainda acrescenta: “superamos a crise graças à fidelidade desses clientes”.

Taberna Portuguesa, a pioneira

Em Cuiabá 3 restaurantes se destacam na especialidade com pratos de bacalhau. A Taberna Portuguesa funciona desde 1979, quando “nasceu” com o nome de Petisqueira num beco do Porto, próximo à rua Senador Metelo, e era frequentada por caciques da política da época, jornalistas e boêmios.

Depois virou o Restaurante do Português, num endereço mais amplo e numa sociedade da qual participava Bento Lagarto Abraços, proprietário da casa até hoje.

Revezes da vida e a viuvez precoce o levaram a Alta Floresta para trabalhar num hotel. Na volta, em 1985, montou a Taberna Portuguesa, num imóvel simples na Prainha, esquina com XV de Novembro.

Por lá ficou durante 20 anos até abrir o atual restaurante que em muito lembra uma fortaleza, não só do ponto de vista da edificação, mas da solidez do negócio.

Durante essas três décadas, muitos clientes se mantiveram fiéis, agora acompanhados de seus filhos, netos, noras e genros...

A esposa de Bento, Sônia Cassol Abraços, formada em administração, conta que começou a atuar no restaurante informatizando a operação e ajustando o cardápio, que antes tinha muitos pratos da gastronomia portuguesa. “Passamos a focar apenas na receitas de bacalhau e frutos do mar”.

Hoje, as estrelas da casa são o bacalhau Amauri, uma justa homenagem ao chef Amauri Ribeiro, na casa há 29 anos; a paella, também muito pedida; o bacalhau Sidney, outra homenagem a um funcionário antigo da equipe.

                                              #BacalhauEmCuiabá

 Você sabia? Para se obter um bacalhau, existe um processo que é resultante da salga e secura de alguns  peixes específicos, e que irão originar o bacalhau. São eles: gadus morhua (cod), ling, saithe e zarbo.

                                                                                   Bacalhau à Gomes de Sá, outra receita clássica preparada pelo chef Caliman

Amizade 'tempera' o sucesso do chef Caliman

Amizade é também a relação estabelecida entre o chef Caliman (José Caliman Neto) com os clientes de seu restaurante. Aberto há 4 anos, o Chef Caliman Bacalhau & Massas, instalado no antigo consultório dentário do proprietário (localizado no bairro Araés), que trocou de profissão para se dedicar exclusivamente à sua paixão, cozinhar, tem um cardápio calcado apenas nessas dois ramos gastronômicos.
 

                             Bacalhau à Lagareira, à moda Caliman

A estrela entre as sobremesas é o sorvete do chef Caliman, feito com chocolate, nozes, suspiro e calda de leite condensado.

A casa opera exclusivamente no almoço, sendo que de terça a sábado disponibiliza um prato executivo com opções como bacalhau com natas, porpetone com talharim, arroz de bacalhau, filé à parmegiana e picanha na chapa.

Tudo muito caseiro

Para trocar os instrumentos dentários pelas panelas e outros apetrechos de cozinha, ele se formou no Senac e passou um ano na Europa estudando na Escola de Artes Culinárias do Porto, em Portugal, e em Roma, na Itália.

O resultado de tanta dedicação pode ser conferido no cardápio enxuto, porém de excelência, em que tudo é feito na casa, da entrada à sobremesa.

“Não tem miséria na minha cozinha e tudo é produzido no dia, de maneira artesanal para que o sabor fique o mais apurado possível”, resume, ciente de agradar ao paladar de uma clientela fiel que vai ao restaurante em busca de algo especial.

Os favoritos dos clientes são o bacalhau com natas e o mediterrâneo. Entre as massas, nhoque, rondele quatro queijos e talharim, massa preferida dos brasileiros, segundo ele.

Com 37 lugares, o restaurante funciona à noite para eventos fechados, com no mínimo 20 pessoas, cujas reservas precisam ser feitas com 15 dias de antecedência.

Da mesma foram para o serviço exclusivo em domicílio, onde ele prepara pratos especiais, como paella e leva uma equipe completa para todo o serviço.

  

                                                                                                                                                      Bacalhau à Lagareiro do DiParma

Popularizar a iguaria é a proposta do DiParma

Já a proposta do Originale DiParma, casa cuja unidade da Av. Sen. Filinto Müller, 788, no bairro Quilombo, foi aberta há 9 anos, é popularizar um pouco o bacalhau e dar oportunidade para as pessoas provarem algumas das muitas formas de preparo da iguaria.

                                                       Arroz de Bacalhau servido
                                           como prato executivo no DiParma

Curiosidade - A carne do bacalhau seco possui
0% de gordura e até 80% de concentração de proteínas. Além disso tem um sabor e texturas muito peculiares que fazem dele um ingrediente único.

Um astral de bar

Dentro dessa proposta, o bacalhau é o ingrediente principal do prato executivo, servido de segunda a sexta-feira na casa que tem cara e astral de bar carioca.

A cada dia da semana uma receita - com natas, ao Brás, a Livorno, arroz de bacalhau, à baiana - ao preço de R$ 69,90.

O serviço está disponível também na unidade do Goiabeiras shopping, aberta em 2014.

Localizado fora da praça de alimentação, numa loja exclusiva, seguindo uma tendência de grandes shoppings do Rio e São Paulo, o restaurante tem o mesmo intuito da matriz, boa culinária, bom atendimento e preço competitivo.

O lugar oferece também um serviço de prato executivo durante a semana com seis opções a R$ 43,90.

Voltando ao bacalhau, a casa tem ainda receitas ao forno, à Lagareiro (posta) e à Mirandela (lascas), além de uma infinidade de outras opções para os paladares mais exigentes, como paella e einsben com chucrute, só para citar alguns.
 

* Página semanal com atualização
  às quintas-feiras
                                         Fotos - Márcio Ishizuka
                                             e Marilene Cavaletti

 

 

 



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